10 noviembre 2012

Pan de Chapata "Ciabatta"


 Preparar este pan... tiene su miga... ¡¡nunca mejor dicho!! Pero, vale la pena 100%. Se disfruta preparando la masa con tanto mimo y se disfruta también comiéndolo porque el sabor tan rico que tiene se lo dá el proceso de fermentación de la masa...
Es costoso pero tiene su recompensa. Y además a las personas que les guste hacer pan, disfrutarán con la receta.


Así que sin más que añadir para convenceros, os dejo la receta con la explicación y el paso a paso...

Lo único que hay que tener en cuenta antes de empezar es que se empieza siempre con la masa el día anterior al que queramos hornear las chapatas, ya que la masa necesita sus reposos...


Necesitamos:(para 3 panes como los de las fotografías)

Para el poolish (prefermento):
- 150g de harina de fuerza
-  50g de harina integral
- 200g de agua mineral a temperatura ambiente
- 1g de levadura seca de panaderia

Para la Masa de Pan:
- 350g de harina de fuerza
- 15g de aceite de oliva virgen
- 150g de agua fría (a unos 12º)
- 2g de levadura seca de panaderia
- el poolish

Ingredientes adicionales que añadiremos en el proceso de amasado:
- 11g de sal fina
-  80g de agua mineral (a temperatura ambiente)

Preparación:
El día anterior preparamos el poolish mezclando todos los ingredientes en un bowl. Lo tapamos con film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente alrededor de 22º... Yo lo que hice fué tenerlo dentro del horno (sin encender) las 6 horas...
Esta es la masa fermentada tras las 6 horas, que ha aumentado el doble de su volúmen y tiene burbujitas...


Una vez listo el poolish, podemos proceder a preparar la masa del pan. Para esto recomiendo tener robot amasador, panificadora o algún aparato similar que nos facilite el trabajo, ya que la masa es pegajosa y algo complicada de trabajar a mano...
Metemos en el bowl de la amasadora en el orden en que están escritos arriba los ingredientes de la Masa de Pan... (veréis que la masa no llega a ligar del todo e incluso parace que le falte agua, no os preocupéis porque es normal... En el siguiente paso lo solucionamos...)
 Pasados unos 2 minutos de amasado, añadimos los ingredientes adicionales... Primero los 11g de sal, amasamos con energia unos segundos y seguidamente los 80g de agua mineral restantes... Amasamos unos minutos más...(Ahora comprobaréis que la masa ya liga y que obtenemos una bola)...


 La masa habrá ligado pero seguirá siendo pegajosa e inestable (es normal!). Lo arreglaremos en los siguientes 3 pasos... Pero antes, dejamos la masa reposando en un recipiente amplio, untado con aceite (para que no se pegue). Yo la dejé reposar tapado con el film y a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de proseguir con el proceso de los plegados...
Pasado ese tiempo, seguimos! Vamos a darle consistencia a la masa haciéndole pliegues cada 30 minutos... En concreto, serán 3 tandas (una cada 30 minutos) de 4 pliegues cada una...
Para hacer los pliegues, untamos con aceite la encimera (bien limpia) y volcamos la masa encima... Nos untamos también ligeramente las manos... Y hacemos unos pliegues en 3 (en forma de carta) (Os dejo el enlace a la página donde yo me basé para hacerlos. Ver apartado nº 2 Plegados)... 
Completamos las tres tandas de pliegues cada 30 minutos... Por cierto, cuando estéis haciendo los plegados de la 2ª tanda meted ya la masa en el frigorífico en los reposos para que tome temperatura...
Cuando terminemos con las tandas de pliegues, untamos de nuevo un recipiente bien amplio con aceite y dejamos reposar dentro del frigirífico la masa unas 12 horas (toda la noche)...


Imagen de la masa tras 12 horas de reposo en el frigo...


Al día siguiente sacamos la masa de la nevera y dejamos que atempere 1 hora a temperatura ambiente...
A partir de este punto hay que trabajar con decisión y rapidez para evitar desgasificar en exceso la masa...
Espolvoreamos con harina la encimera o un papel de hornear (nos ayudamos de un colador para esparcirla bien). Volcamos encima la masa y la espolvoreamos tambien con harina...
La cogemos por los bordes (sin aplastarla para no desgasificarla) y le damos forma rectangular, hacemos dos cortes (para obtener 3 piezas) y con rapidez las pasamos a la plancha donde más tarde las hornearemos...


Las dejamos separadas entre sí y dejamos reposar tapadas con un paño y plástico por encima (para evitar toda corriente de aire) durante 1 hora más...
Pasados 30 minutos del reposo, vamos precalentando el horno a 250º con calor arriba y abajo y con un recipiente de agua hirviendo dentro para que genere vapor...
Metemos el pan tras el reposado a 230º y horneamos durante 8 minutos... Pasados los 8 minutos sacamos el bowl del agua, bajamos a 200º la temperatura del horno y terminamos de hornear durante 15 minutos...

Una vez listas la chapatas las dejamos enfriar encima de una rejilla...

Y ¡¡¡listos para hacernos unos bocatas super especiales!!! Como por ejemplo este...




NOTA: Las temperaturas del horno sabéis que pueden variar dependiendo del horno que tenga cada uno. Así que recomiendo mirar el libro de instrucciones del fabricante sobre consejos de horneado de alimentos.
Cada uno conoce su horno y sabe cómo funciona a determinadas temperaturas...


Fuente: Con Pan 


Cris

7 comentarios:

  1. Si que lleva un poco de tiempo,pero el resultado es genial,que pinta tiene ese bocadillo.Muy buena la explicación,quizá lo haga un día con tiempo.besinos

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  2. Tengo que comprar la harina integral, porque este no me lo puedo perder, aunque tenga que aguantar un día entero antes de disfrutarlo, a mi me encanta el pan de chapata, para todo, pero creo que es el mejor para un bocata.
    Besinos cielo, buen finde

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  3. Maravillosas chapatas!!. Me gusta hacer pan y me encanta el aroma que nos deja cuando se está cocinando! Se me hace la boca agua con ese delicioso bocadillo que nos dejas.
    Besos y buen fin de semana!!

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  4. Hola Cris, me encanta la receta de la chapata y me gusta más todavía el bocata que te has hecho!!!!!!!!!! Ummmmmmmm, qué rico!!!

    Besitos...

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  5. si señora!! que buena pinta!! y sobretodo el bocata, mmmm :)

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  6. Tiene una pinta deliciosa y como me estoy aficionando a hacer pan en casa me apunto la receta.
    Un besito desde Las Palmas.

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  7. Y yo volviendome loca, pensando de donde llegaría ese rico olor a pan recien hecho....

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